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Tarte tatin (aux pommes et au beurre sale)

Tarte tatin

Yann asked me to do a Tarte Tatin for his birthday. I did it... but spilled everything on the floor right after getting it out of the oven. This time I was very careful and we had the chance to taste it. Made with salted butter, inevitably ;-) The mix between the butter, the sugar and the little acidity from the apples was in balance ! 

Tarte Tatin is an upside-down apple tart in which the apples are caramelized in butter and sugar before the tart is baked.

Tradition says that the Tarte Tatin was first created by accident at the Hotel Tatin France in 1889 run by two sisters, Stéphanie and Caroline Tatin. There are conflicting stories concerning the tart's origin, but the predominant one is that Stéphanie Tatin started to make a traditional apple pie but left the apples cooking in butter and sugar for too long. Smelling the burning, she tried to rescue the dish by putting the pastry base on top of the pan of apples, quickly finishing the cooking by putting the whole pan in the oven. After turning out the upside down tart, she was surprised to find how much the hotel guests appreciated the dessert.

(from Wikipedia)

De plus pres

D'apres la recette trouvee ici et empruntee au Larousse des desserts de Pierre Herme :

Pour un moule à manqué de diamètre 22 cm :

Pour la pâte brisée : (a defaut d'une feuilletée dans le Larousse)
125 g de farine
60 g de beurre froid
sel
un peu d'eau ( à peine 1/2 verre )

Pour la garniture :
1 kg de pommes ( j'utilise la variété Elstar )
100 g de sucre en poudre
60 g de beurre
( j'ai un peu diminué la quantité de sucre et de beurre indiquée par rapport aux pommes )

Eplucher les pommes, les couper en quatre et les évider.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec : il va d'abord fondre, puis caraméliser : surtout ne pas remuer à la cuillère ! Si nécessaire, homogénéiser en remuant légèrement la casserole.
Ajouter alors le beurre, laisser fondre et mélanger ( cette fois avec une cuillère ou autre ).
S'il reste du beurre non incorporé au caramel, le réserver.
Verser le caramel dans un moule à manqué ( le mien est ordinaire, sans revêtement antiadhésif ).

Ranger des quartiers de pommes côté bombé sur le caramel et bien serrés, ajouter les autres par-dessus, recouper si nécessaire les quartiers en deux pour boucher les trous. Ajouter le beurre éventuellement réservé.
Mettre au four à 180°C pendant 50 min à 1h selon les pommes : elles vont se colorer en surface.
Laisser tiédir.

Pendant la cuisson des pommes, préparer la pâte brisée.
Mélanger une pincée de sel avec la farine, ajouter le beurre froid en petits morceaux. Incorporer le beurre à la farine en l'écrasant entre les paumes des mains. Ajouter un peu d'eau de sorte à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser reposer.

Une fois les pommes tiédies, étaler la pâte, découper un disque de la taille du moule et en recouvrir les pommes.
Cuire au four à 180°C pendant 30 min.

Laisser refroidir pendant 3 h : il n'y aura ainsi pas de jus qui coule lorsqu'on retourne la tarte.
Un peu avant de servir, plonger le fond du plat dans l'eau chaude, puis retourner pour démouler.
Repasser la tarte au four quelques minutes pour servir tiède.

J'ai rencontre une difficulte : en faisant rechauffer la tarte, la pate s'est ramollie. Elle aurait ete meilleure en restant croquante... mais comment faire ?

Tarte au citron meringu ée

Elle était très bonne, sauf que j'ai loupé la meringue... c'était mon premier essai, et je ne déclaire pas forfait ;-)

La recette se trouve ici, mais j'ai fait quelques changements. Je vous mets la recette telle que je l'ai faite, après avoir piqué quelques idées par-ci par-là... Je ne voulais pas mettre de crème fraîche, et pas trop de beurre ; je ne voulais pas quelque chose de trop crémeux, ni de trop fondant. A ce niveau là c'était réussi : une bonne consistance, pas écoeurante, avec un fort goût de citron. J'ai pas mal baissé les quantités de sucre mais ça nous a semblé suffisant, acidulé mais pas trop. Il est aussi possible de la réaliser sans meringue !

Tarte au citron meringuée

Son meilleur profil

Tarte au citron meringuée : (pour un moule à tarte de 11 cm de diamètre) Acheter ou faire soi-même une pâte sablée. La faire précuire 10 min à 180°C / 350°F. Ingrédients pour la crème au citron :   2 citrons non traités   75 g de sucre   1 oeuf + 2 jaunes   50 g de beurre   50 g d'amandes en poudre   1 pincée de sel Ingrédients pour la meringue :   2 à 3 blancs d’œufs   85 g de sucre glace   1 pincée de sel

Préparation de la crème : Dans un saladier, mélanger l'oeuf et les jaunes (mettre les blancs de côté pour la meringue), le beurre fondu, le sucre et les amandes en poudre. Ajouter ensuite le jus des 2 citrons et leur zeste râpé très finement. Répartir le mélange sur la pâte précuite pendant 30 min à 180°C / 350°F. Préparation de la meringue : Prendre les 2 blancs d'oeuf restants et ajouter éventuellement un 3ème. Mettre une pincée de sel et les batttre en neige. Quand ils sont bien fermes, ajouter progressivement le sucre galce en continuant de battre. Les disposer sur la pâte et enfourner pendant 10 min à 180°C pour une meringue moelleuse, 15 à 20 min à 150°C pour une meringue croquante. J'ai mis la meringue pendant 10 à 15 min à 180°C. La tarte est sortie très gonflée, puis tout est retombé à plat en refroidissant et finalement la meringue n'en était pas vraiment une, enfin pas que je sache ! Le goût n'était pas mauvais, mais c'était trop moelleux. Peut-être que j'aurais dû baisser la température du four à 150°C ? Et sûrement la faire au dernier moment, là je n'étais pas tout à fait synchro et mes oeufs montés en neige ont dû attendre avant d'aller au four. Si vous avez d'autres suggestions ou "trucs" pour la réussir, je suis preneuse !!

Pour la St Valentin, du potiron !

C'est long à préparer... à vider et à éplucher

L'entrée... et le dessert

La soupe de potiron de Pascale

Soupe de potiron (l'originale est ici) :

Pour 4 personnes

• Une tranche de potiron (environ 900 g)
• 1/3 l de bouillon (à partir d’eau bouillante et d’1/2 cube de bouillon)
• 15 cl de crème liquide
• Noix de muscade fraîchement râpée

Pelez la tranche de potiron, puis coupez-la en gros cubes.

Faites cuire les cubes dans de l’eau bouillante salée ou à la cocotte minute.

Mixez la chair cuite avec le bouillon.

Mettez l’ensemble dans une casserole.

Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade fraîchement râpée.

Ajoutez la crème liquide puis remuez.

Faites réchauffer la soupe et arrêtez la cuisson au premier bouillon.

Le résultat est très satisfaisant.

Tarte au potiron, raisins secs et pignons de pin

La recette se trouve sur le blog d'Epicurien :

Pour la pâte brisée : 250 gr de farine 125 gr de beurre 4 jaunes d’œufs 1 pincée de sel 50 gr de sucre 60 gr d’eau environ 1 cuillerée à café de sucre 1 cuillerée à café de poudre d’amandes 1/2 cuillerée à café de cannelle Pour la garniture 600 gr de potimarron 2 œufs 100 gr de sucre 50 gr de raisins blonds 50 gr de pignons de pin 10 cl de crème fraîche 1 gousse de vanille

Préparation de la pâte la veille Mélanger la farine avec le beurre ramolli, lorsque le mélange est bien sablé Ajouter les jaunes d’œufs, le sucre et le sel, et délayer en ajoutant l’eau pour obtenir une pâte assez molle et malléable. Mettre au frais durant une nuit. Le lendemain, la ressortir et la laisser ramollir doucement à température ambiante. Préparation de la garniture Ôter la peau du potimarron et découper la chair en cubes. La cuire à l’eau bouillante 10 minutes avec la vanille et la faire sécher au four 5 minutes. Ecraser la chair, gratter la gousse de vanille pour extraire les petits grains et incorporer la crème, les œufs battus en omelette, le sucre, les raisins et les pignons. Faire préchauffer le four à 180°. Préparation de la tarte et cuisson Etaler la pâte dans un moule à tarte, piquer le fond de la tarte avec une fourchette, et répartir uniformément sur le fond de tarte le sucre, la poudre d’amandes et la cannelle. Verser la purée de courge, saupoudrez le dessus de sucre en poudre et enfourner pour 25 à 30 minutes. Le dessus doit être caramélisé.

Résultat : mitigé, c'est bizarre quand même ! pas mauvais cela dit, et surprenant...