caro cuisine

Tataki de thon rouge / Ahi Tuna

Le thon rouge a la maison est rare (car tres cher et puis l'espece est menacee...), mais tres apprecie, surtout grace a cette recette. Les acheter de qualite superieure permet de les manger poeles et crus a l'interieur. On reconnait les meilleurs morceaux a l'absence de filaments blancs (durs) et a la chair de poisson qui doit etre fondante.

Bonne qualite

Dans les 30 euros le kilo !

Tataki de thon rouge

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour le thon

• 500 g de steak de thon (Ahi Tuna) de 3-4 cm d'épaisseur

• 15 g de gingembre râpé

• 1 bâton de lemongrass/citronnelle

• le jus d'un citron vert

• 2 c. à s. de sauce soja + 1 c. à s. par personne sur les assiettes

• 1 c. à s. de graines de sésame

• poivre du moulin

Pour les courgettes

• 2 courgettes rondes vertes et 2 jaunes (j'ai mis des courgettes et des pois gourmands)

• 1 botte de jeunes oignons

• 1 filet d'huile d'olive

• 2 c. à s. de vinaigre balsamique

• un petit bouquet de coriandre

• sel, poivre du moulin

Pour les tomates (facultatif)

• 2 grappes de petites tomates

• un filet d'huile d'olive

• gros sel, poivre du moulin

Préparez la marinade : pelez et râpez le gingembre, hachez finement la citronnelle, pressez le citron vert. Dans un récipient muni d'un couvercle, rassemblez la sauce soja, le gingembre, la citronnelle, le jus de citron. Coupez le steak en deux dans le sens de la longueur, poivrez-le et placez-le dans le récipient avec la marinade. Réservez-le au moins 1h au frigo en secouant le récipient de temps en temps de manière à ce que le thon s'imprègne bien de la marinade.

Sortez le thon du frigo et égouttez-le. Versez une c. à s. de graines de sésame dans une assiette et imprégnez-en le steak de thon.

Lavez les courgettes et détaillez-les en dés sans les peler. Pelez et hachez les jeunes oignons. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les jeunes oignons pendant une minute. Ajoutez les dés de courgettes et faites-les cuire pendant à peu près 5 min sur feu doux. Salez, poivrez, arrosez de vinaigre balsamique et ajoutez la coriandre finement ciselée.

Allumez le four sur 200°c (thermostat 7). Lavez les tomates sans les séparer de la grappe. Faites une entaille en croix dans la peau des tomates de manière à ce qu'elle s'ôte pendant la cuisson. Mettez la grappe de tomates sur une plaque de cuisson. Glissez-les au four pendant 7-8 min. A la sortie du four, salez-les avec du gros sel, poivrez-les et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.

Faites chauffer une poêle à griller sans matière grasse pendant 5 bonnes minutes. Saisissez le steak de thon des deux côtés de manière à ce que l'extérieur soit bien grillé et l'intérieur reste cru.

Dressez un lit de courgettes sur 4 assiettes. Séparez les 2 grappes de tomates de manière à en avoir 4 et placez-les également sur les assiettes. A l'aide d'un couteau bien tranchant, détaillez le steak de thon en fines tranches et répartissez-les sur le lit de courgettes. Servez accompagné de sauce soja.

A ne pas manquer : le Dungeness Crab

J'ai decide de me pencher serieusement sur la question... moi qui n'ai jamais compris quand, ou et comment il fallait manger le fameux Dungeness Crab. On en trouve par tous les temps et quelle que soit la saison sur le Fisherman's Wharf, ce qui pour la peine n'etait pas tres informatif. Pour l'anniversaire de Yann il y a 2 ans, on en avait mange chez Scoma's ; leur specialite consistait a le servir entier pre-decortique, baignant dans de l'huile d'olive et de l'ail. Ca n'etait pas mauvais, mais tres cher et le rapport qualite/prix n'etait pas forcement convainquant.

Dungeness Crab

Le Dungeness Crab se peche depuis la Californie du Sud jusqu'au sud de l'Alaska. On en trouve dans les eaux de San Francisco, mais je ne sais pas trop ce qu'il en est cette annee a cause de la maree noire... La saison commence habituellement mi-novembre, avec des crabes peches a proximite, et se poursuit jusqu'a l'ete, avec ceux du sud de l'Alaska. La meilleure saison (et les meilleurs prix) se situeraient en decembre et janvier.

A SF on peut en trouver des vivants dans Chinatown, qui serviront a la cuisine cantonaise, ou a Fisherman's Wharf, sous la forme de "cracked crab" que vous pouvez deguster en poursuivant votre route... Il faudra que j'essaye ca un des ces jours !! En evitant ainsi de jouer les snobs, comme le suggere le SF Gate.

Dungeness Crab au Whole Foods

En attendant, encouragee par ma collegue de boulot (Chris), j'en ai achete ce matin au Whole Foods. Elle m'avait dit de demander a ce qu'ils le nettoient et le "craquent", ce qu'ils ont fait bien volontiers. Il couterait 6 a 8 dollars le pound, ce matin il etait a 7$ et j'ai demande un petit crabe qui m'a au total coute 8$90. Eh bien c'etait... DELICIEUX !! Vraiment, j'ai adore. Ca s'est revele tres facile a manger, pas besoin de pinces car leur "craquage" etait suffisant (sans pour autant priver du plaisir de manger avec les doigts), la chair est fraiche, ferme et a tres bon gout. Yann etait moins enthousiaste, mais parce que de facon generale il n'est pas vraiment fan. Voila comment j'ai appris que j'avais tres mal choisi le resto pour un de ses anniversaires.

Miam !

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Filets de sole à la crème safranée

Pour 4 personnes :

. 8 filets de sole
. 8 feuilles d'épinard
. 2 échalotes hachées
. 30g de beurre
. 10cl vin blanc
. 20cl de crème
. 1 dose de safran
. sel, poivre.

Plongez les feuilles dépinard 30 secondes dans l'eau bouillante. Les rafraîchir, les égoutter.

Aplatir légèrement les filets de sole. Poser sur chacun une feuille d'épinard de la grandeur du filet. Assaisonner. Rouler les filets, les tenir avec un petit pic en bois et les mettre ds le panier vapeur.

Dans la cocotte minute, mettre le beurre et faire suer les échalotes sans coloration. Verser le vin blanc, la crème, le sel, poivre et safran. Mélanger. Mettre le panier en position haute. Fermer la cocotte. Cuire 5 minutes à peine.

C'est une recette que ma mère m'a donnée. Je fais revenir les échalotes dans de l'huile plutôt que du beurre, je n'ai pas de cocotte donc j'ai utilisé une sauteuse pour les échalotes et une cuisson à l'eau dans une casserole pour les filets de sole. Servir avec du riz ou des légumes verts.

Nono, autrement tu peux :
- cuire les filets simplement dans de l'eau bouillante avec un cube de bouillon de légumes pendant 8-10 minutes ;
- les faire frire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive, 2-3 min de chaque côté.

Ici les filets sont vendus habituellement très fins et petits, ce qui ne demande pas beaucoup de cuisson. L'intérieur ne doit pas être translucide mais bien blanc pour être assez cuits, et ils ne doivent pas l'être trop sinon tu perds en goût et ça peut se détacher en petits morceaux. Tu peux les arroser d'un filet de citron quand ils sont cuits. Je veux tout savoir sur ce premier essai !!

Black cod et haricots verts

J'aime beaucoup ce poisson, qu'à SF on trouve souvent cuisiné dans les restaurants asiatiques et japonais. Il est fondant et son goût est fin. Je l'avais déjà testé avec une cuisson au four après qu'il ait mariné dans un mélange de jus de citron, ail pressé et sauce soja. Cette fois je suis partie de cette recette, mais ne l'ai guère respectée par manque de temps et d'ingrédients...

Pour 2 personnes :

• Faire mariner le/les filets de black cod dans un récipient contenant 5 c à soupe de mirin et 2 c à soupe de sucre blanc, de 30 min à 1h (ou plus).

• Faire chauffer un grill allant sur des plaques ou feux de cuisson, puis y mettre le/les filets égouttés (sans leur marinade). Laisser cuire environ 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il ait pris de belles couleurs.

• Servir avec du riz, ou des pommes de terre, ou des légumes verts.
  

Ci-dessous du black cod accompagné de makis et de bien belles couleurs... dans le restaurant The House (Grant @ Colombus) :

Du poisson pour Nono : tips for fish

Parce que Nono aimerait commencer à cuisiner du poisson, et ne sait pas trop par où commencer. Il faut dire que ça ne fait pas si longtemps que je m'y suis mise moi aussi...

Alors déjà, tu peux aller voir le lexique rédigé par Estelle, une expat' comme nous qui vit à Philadelphie depuis 5 ans. Elle a donné les correspondances pour les noms des crustacés et des poissons, en anglais et en français. Ca pemet de donner des points de repères mais, il faut bien le dire, ça n'est pas pareil... les saveurs et la consistance de la chair sont différentes. Par exemple, impossible de retrouver le bar tel qu'on le connaît en France (... pas vrai ?). Mais en contrepartie, on découvre aussi de très bons poissons qu'on ne connaissait pas jusqu'ici.

Acheter quoi ?
Pour ma part ça dépend souvent du prix, qui varie au fil des saisons et des promos. Je n'achète les plus chers qu'occasionnellement, quand on reçoit ou pour nous faire plaisir (Yann est un fan inconditionnel de l'ahi tuna à peine saisi ;-). Quant à savoir s'il faut acheter du poisson d'élevage ou sauvage... je ne sais pas trop, mais quand on peut comparer je le fais, et si le prix n'est pas très différent j'opte pour le sauvage. Personnellement je n'achète pas de poissons entiers... il faudra que j'apprenne aussi pourtant !

• Parmi les moins chers (<$10 le pound) : sole, tilapia.
  
• Parmi les prix intermédiaires ($10 à $20 le pound) : saumon d'élevage, crevettes ("prawns" pour les grosses, "shrimps" pour les petites), red & black cod, mahi mahi.
  
• Parmi les plus chers (>$20 le pound) : halibut, sea bass, ahi tuna, saumon sauvage, saint jacques.

Je trouve le poisson hors de prix à SF... mais bon, on a seulement pu comparer avec Hawaï (où les prix étaient divisés par 3 voire par 4 !).

Quelle quantité ?
Je prends un demi pound ("half a pound"), histoire de simplifier. Au début je demandais des 0.4 ou des 0.6, mais les poissonniers commencaient à me détester alros j'ai très vite arrêté :-) Exception faite pour la sole, où tu peux choisir le nombre de filets que tu prends.

Où l'acheter ?
Je le prends toujours au Whole Foods, et n'ai jamais eu de problème. C'est très frais, très bon (et très cher ;-)

Comment le préparer ?

• A la poêle : de préférence les poissons blancs en filets et peu épais (sinon ça prend beaucoup de temps, c'est trop cuit en apparence mais pas cuit au centre, etc.) ou les poissons qu'on veut saisir et qui restent crus à l'intérieur.
  
• Au four en papillotes : de préférence avec les poissons ayant une bonne épaisseur (saumon, halibut), dans un four préchauffé à 350°F, pendant 20 à 30 minutes (tu peux tester en ouvrant la papillote et en plantant ton couteau : ça doit être cuit uniformément, pas rose ni blanc translucide), ça ne doit pas être trop cuit non plus sinon c'est sec !
• Sous le grill du four : ça offre une autre variante, souvent après que le poisson ait mariné.
  
• Au court-bouillon : c'est ce que je fais pour les filets de sole ; je fais bouillir de l'eau avec un demi-cube de bouillon de légumes, et j'y mets les filets avec des haricots verts ou des brocolis pendant 8 à 10 minutes. C'est light !!! mais bon, et il faut bien ça pour pouvoir ensuite cuisiner et manger des gâteaux ;-)
  

Voilà pour un début, des recettes et des photos suivront !

Crevettes au curcuma

J'adore cette recette, trouvée sur le site de supertoinette. Pour le mélange des couleurs et des saveurs, et pour le fondant qui s'harmonise avec le croquant. J'ai remplacé la carotte par un poivron jaune et les raisins secs par des cranberries séchées (on fait avec ce qu'on a ;-)

Crevettes au curcuma

Recette pour 4 personnes :

• 25 g de beurre allégé (un peu d'huile pour moi)
  
• 100g d'oignon
• 100g de carotte
• 470g de concombre
• 1/4 c à café de curry
• 1/2 c à café de curcuma
• 13g de fond de volaille
• 17g de farine
• 350g d'eau
• 20g de raisins secs
• 6g de jus de citron
• 400g de crevettes crues
• Sel

PREPARATION
Eplucher le concombre (tracer des sillons à espaces réguliers pour la décoration), enlever les graines à l'aide d'une cuillère et couper en demi-rondelles. Presser le jus de citron. Eplucher les crevettes et les déveiner (c'est long...). Laver, éplucher et couper en rondelles la carotte. Eplucher l'oignon et le ciseler en demi-rondelles.

CUISSON
Faire chauffer le beurre (ou l'huile) dans une poële, verser l'oignon, les carottes et le concombre. Faire revenir pendant 6/7 minutes en mélangeant régulièrement à feu doux. Ajouter le curry et le curcuma, mélanger.

Verser le fond de volaille et la farine, mélanger et laisser cuire une minute. Incorporer l'eau jusqu'à ce que la sauce réduise. Ajouter les raisins secs, le jus de citron et les crevettes, saler. Laissez mijoter à feu doux 10 à 15 minutes.

Servir avec du riz.

Mahi-Mahi Maui Style

Tout un programme, j'adore le nom de cette recette... un poisson du pacifique cuisiné à la façon d'une île hawaïenne (Maui)... de quoi voyager rien qu'en la lisant !

Apparemment il se rapproche de la daurade et pourrait parfois se trouver en Méditerranée (?). Il a la capacité de changer de couleur en quelques minutes, quand il est encore vivant bien sûr...

Mahi Mahi Maui Style (recette trouvée sur cooks.com) :

Ingredients

• 4 mahi mahi fillets
• 2 Tbsp butter, divided
• 1 clove garlic
• 1 Tbsp teriyaki sauce
• 2 Tbsp lemon juice
• 1 tsp. honey
• 1 Tbsp sesame seeds

In skillet set at 250 degrees F or medium heat, melt 1 Tbsp butter; add garlic, saute until tender. Remove from heat. Stir in teriyaki, lemon juice, honey and sesame seeds. Pour over mahi mahi fillets, marinate 30 minutes. Heat 1 Tbsp butter in skillet. Set at medium heat. Add mahi mahi fillets, saute 4-5 minutes on each side, basting with marinade. Garnish mahi mahi fillets with parsley.

Makes 4 servings

Mahi-Mahi cru

Mahi-Mahi cuit