Recently in Tartes Category

Tarte tatin

Yann asked me to do a Tarte Tatin for his birthday. I did it... but spilled everything on the floor right after getting it out of the oven. This time I was very careful and we had the chance to taste it. Made with salted butter, inevitably ;-) The mix between the butter, the sugar and the little acidity from the apples was in balance ! 

Tarte Tatin is an upside-down apple tart in which the apples are caramelized in butter and sugar before the tart is baked.

Tradition says that the Tarte Tatin was first created by accident at the Hotel Tatin France in 1889 run by two sisters, Stéphanie and Caroline Tatin. There are conflicting stories concerning the tart's origin, but the predominant one is that Stéphanie Tatin started to make a traditional apple pie but left the apples cooking in butter and sugar for too long. Smelling the burning, she tried to rescue the dish by putting the pastry base on top of the pan of apples, quickly finishing the cooking by putting the whole pan in the oven. After turning out the upside down tart, she was surprised to find how much the hotel guests appreciated the dessert.

(from Wikipedia)

De plus pres

D'apres la recette trouvee ici et empruntee au Larousse des desserts de Pierre Herme :

Pour un moule à manqué de diamètre 22 cm :

Pour la pâte brisée : (a defaut d'une feuilletée dans le Larousse)
125 g de farine
60 g de beurre froid
sel
un peu d'eau ( à peine 1/2 verre )

Pour la garniture :
1 kg de pommes ( j'utilise la variété Elstar )
100 g de sucre en poudre
60 g de beurre
( j'ai un peu diminué la quantité de sucre et de beurre indiquée par rapport aux pommes )

Eplucher les pommes, les couper en quatre et les évider.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec : il va d'abord fondre, puis caraméliser : surtout ne pas remuer à la cuillère ! Si nécessaire, homogénéiser en remuant légèrement la casserole.
Ajouter alors le beurre, laisser fondre et mélanger ( cette fois avec une cuillère ou autre ).
S'il reste du beurre non incorporé au caramel, le réserver.
Verser le caramel dans un moule à manqué ( le mien est ordinaire, sans revêtement antiadhésif ).

Ranger des quartiers de pommes côté bombé sur le caramel et bien serrés, ajouter les autres par-dessus, recouper si nécessaire les quartiers en deux pour boucher les trous. Ajouter le beurre éventuellement réservé.
Mettre au four à 180°C pendant 50 min à 1h selon les pommes : elles vont se colorer en surface.
Laisser tiédir.

Pendant la cuisson des pommes, préparer la pâte brisée.
Mélanger une pincée de sel avec la farine, ajouter le beurre froid en petits morceaux. Incorporer le beurre à la farine en l'écrasant entre les paumes des mains. Ajouter un peu d'eau de sorte à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser reposer.

Une fois les pommes tiédies, étaler la pâte, découper un disque de la taille du moule et en recouvrir les pommes.
Cuire au four à 180°C pendant 30 min.

Laisser refroidir pendant 3 h : il n'y aura ainsi pas de jus qui coule lorsqu'on retourne la tarte.
Un peu avant de servir, plonger le fond du plat dans l'eau chaude, puis retourner pour démouler.
Repasser la tarte au four quelques minutes pour servir tiède.

J'ai rencontre une difficulte : en faisant rechauffer la tarte, la pate s'est ramollie. Elle aurait ete meilleure en restant croquante... mais comment faire ?

Elle était très bonne, sauf que j'ai loupé la meringue... c'était mon premier essai, et je ne déclaire pas forfait ;-)

La recette se trouve ici, mais j'ai fait quelques changements. Je vous mets la recette telle que je l'ai faite, après avoir piqué quelques idées par-ci par-là... Je ne voulais pas mettre de crème fraîche, et pas trop de beurre ; je ne voulais pas quelque chose de trop crémeux, ni de trop fondant. A ce niveau là c'était réussi : une bonne consistance, pas écoeurante, avec un fort goût de citron. J'ai pas mal baissé les quantités de sucre mais ça nous a semblé suffisant, acidulé mais pas trop. Il est aussi possible de la réaliser sans meringue !

Tarte au citron meringuée

Son meilleur profil