caro cuisine

Bubble Tea !

Ca faisait un moment que je voulais y gouter. Le Bubble Tea (ou The aux perles) est une boisson d'orgine taiwandaise ; pouvant se boire chaude ou froide, elle est composee d'un melange de the, de lait et de grosses boules noires de... tapioca.

Ma mere me faisait souvent du tapioca qand j'etais petite, sous la forme d'un dessert chaud et sucre, avec du lait. Je me suis mise a en refaire ici, bien qu'on ne le trouve pas exactement sous la meme forme, sans sucre et avec des fruits (mangue vanilla de preference !). Je le trouve en granules, les plus petits, et en petites billes (small pearls, encore appelees Perles du Japon). Je l'ai toujours connu blanc/translucide.

Mais dans le bubble tea, les billes sont grosses et noires. On plante dans la boisson une enoooooooorme paille, laquelle permet d'aspirer le tapioca. La sensation est tres etrange !! Ca l'est encore plus ensuite, quand les boules s'ecrasent sous la dent... et se mastiquent. Moi, J'ADORE. Mais bon, c'est special quand meme ;-)

Pour ma premiere fois, je suis allee dans Mission chez Chamalyn (3491 19th st @ Valencia). On y vend des friandises japonaises et du bubble tea a 3$50. Il est uniquement vendu froid et il faut choisir parmi un choix de parfums (j'ai pris le Black Tea Oolong). Ca n'etait pas specialement sucre, mais je suppose que le tapioca sous cette forme n'a rien de light...

Une de mes collegues au lycee francais m'a donne une autre adresse a essayer... et m'a donne envie de trouver autre chose, cette fois dans Chinatown : les Sesame Balls !

Bubble Tea

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P âte à tarte brisée

Cette recette convient à mon plat à tarte de 11 cm de diamètre :

• 200g de farine
• 100g de beurre mou (à température ambiante)
• 1 pincée de sel
• 90ml d'eau
  

Mélanger la farine (tamisée si possible) et le beurre coupé en petits dés de façon à obtenir une consistance sableuse. Prendre le mélange par petites quantités à la fois et le frotter entre ses doigts ("sablage").

Faire un trou, y verser le sel puis la moitié de l'eau que l'on incorpore au mélange farine/beurre. Le but est de ne pas trop travailler la pâte, mais d'arriver à former une boule compacte et homogène. Ajouter l'eau peu à peu en fonction des besoins (il ne sera pas forcément nécessaire de tout mettre). Fraiser quelques fois la pâte en l'aplatissant avec les paumes sur le plan de travail.

L'envelopper dans un film plastique et la mettre 30 minutes (minimum) au frigo.

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis la mettre dans le plat à tarte, beurré ou tapissé d'un papier sulfurisé. La piquer à plusieurs endroits à l'aide d'une fourchette.

Pour la précuire : enfourner à 180°C / 350°F pendant 10 min, la pâte recouverte d'un papier sulfurisé contenant du riz ou des pois chiches ou ce que vous voudrez, qui évitera de la faire gonfler.
 

P âte à tarte sablée

Après pas mal d'essais... la recette qui marche pour moi et qui convient à mon plat à tarte de 11 cm de diamètre :

Recette de pâte sablée :

• 200g de farine
• 100g de beurre mou (à température ambiante)
  
• 50g de sucre semoule
• 1 oeuf entier (ou 1 jaune + un peu d'eau)
• 1 pincée de sel

Mettre la farine (tamisée si possible) sur le plan de travail. Au centre, faire un trou et malaxer le beurre en dés avec les doigts pour l'assouplir. Ajouter et mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter l'oeuf à ce mélange.

Commencer à ramasser la farine, l'aplatir et pousser avec les paumes de la main, sans trop la travailler pour ne pas la rendre élastique. Former une boule compacte et homogène.

L'envelopper dans un film plastique et la mettre 30 minutes (minimum) au frigo.

Abaisser (étaler) la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis la mettre dans le plat à tarte, beurré ou tapissé d'un papier sulfurisé. La piquer à plusieurs endroits à l'aide d'une fourchette.

Pour la précuire : enfourner à 180°C / 350°F pendant 10 min, la pâte recouverte d'un papier sulfurisé contenant du riz ou des pois chiches ou ce que vous voudrez, qui évitera de la faire gonfler.
 

Tarte au citron meringu ée

Elle était très bonne, sauf que j'ai loupé la meringue... c'était mon premier essai, et je ne déclaire pas forfait ;-)

La recette se trouve ici, mais j'ai fait quelques changements. Je vous mets la recette telle que je l'ai faite, après avoir piqué quelques idées par-ci par-là... Je ne voulais pas mettre de crème fraîche, et pas trop de beurre ; je ne voulais pas quelque chose de trop crémeux, ni de trop fondant. A ce niveau là c'était réussi : une bonne consistance, pas écoeurante, avec un fort goût de citron. J'ai pas mal baissé les quantités de sucre mais ça nous a semblé suffisant, acidulé mais pas trop. Il est aussi possible de la réaliser sans meringue !

Tarte au citron meringuée

Son meilleur profil

Tarte au citron meringuée : (pour un moule à tarte de 11 cm de diamètre) Acheter ou faire soi-même une pâte sablée. La faire précuire 10 min à 180°C / 350°F. Ingrédients pour la crème au citron :   2 citrons non traités   75 g de sucre   1 oeuf + 2 jaunes   50 g de beurre   50 g d'amandes en poudre   1 pincée de sel Ingrédients pour la meringue :   2 à 3 blancs d’œufs   85 g de sucre glace   1 pincée de sel

Préparation de la crème : Dans un saladier, mélanger l'oeuf et les jaunes (mettre les blancs de côté pour la meringue), le beurre fondu, le sucre et les amandes en poudre. Ajouter ensuite le jus des 2 citrons et leur zeste râpé très finement. Répartir le mélange sur la pâte précuite pendant 30 min à 180°C / 350°F. Préparation de la meringue : Prendre les 2 blancs d'oeuf restants et ajouter éventuellement un 3ème. Mettre une pincée de sel et les batttre en neige. Quand ils sont bien fermes, ajouter progressivement le sucre galce en continuant de battre. Les disposer sur la pâte et enfourner pendant 10 min à 180°C pour une meringue moelleuse, 15 à 20 min à 150°C pour une meringue croquante. J'ai mis la meringue pendant 10 à 15 min à 180°C. La tarte est sortie très gonflée, puis tout est retombé à plat en refroidissant et finalement la meringue n'en était pas vraiment une, enfin pas que je sache ! Le goût n'était pas mauvais, mais c'était trop moelleux. Peut-être que j'aurais dû baisser la température du four à 150°C ? Et sûrement la faire au dernier moment, là je n'étais pas tout à fait synchro et mes oeufs montés en neige ont dû attendre avant d'aller au four. Si vous avez d'autres suggestions ou "trucs" pour la réussir, je suis preneuse !!

Filets de sole à la crème safranée

Pour 4 personnes :

. 8 filets de sole
. 8 feuilles d'épinard
. 2 échalotes hachées
. 30g de beurre
. 10cl vin blanc
. 20cl de crème
. 1 dose de safran
. sel, poivre.

Plongez les feuilles dépinard 30 secondes dans l'eau bouillante. Les rafraîchir, les égoutter.

Aplatir légèrement les filets de sole. Poser sur chacun une feuille d'épinard de la grandeur du filet. Assaisonner. Rouler les filets, les tenir avec un petit pic en bois et les mettre ds le panier vapeur.

Dans la cocotte minute, mettre le beurre et faire suer les échalotes sans coloration. Verser le vin blanc, la crème, le sel, poivre et safran. Mélanger. Mettre le panier en position haute. Fermer la cocotte. Cuire 5 minutes à peine.

C'est une recette que ma mère m'a donnée. Je fais revenir les échalotes dans de l'huile plutôt que du beurre, je n'ai pas de cocotte donc j'ai utilisé une sauteuse pour les échalotes et une cuisson à l'eau dans une casserole pour les filets de sole. Servir avec du riz ou des légumes verts.

Nono, autrement tu peux :
- cuire les filets simplement dans de l'eau bouillante avec un cube de bouillon de légumes pendant 8-10 minutes ;
- les faire frire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive, 2-3 min de chaque côté.

Ici les filets sont vendus habituellement très fins et petits, ce qui ne demande pas beaucoup de cuisson. L'intérieur ne doit pas être translucide mais bien blanc pour être assez cuits, et ils ne doivent pas l'être trop sinon tu perds en goût et ça peut se détacher en petits morceaux. Tu peux les arroser d'un filet de citron quand ils sont cuits. Je veux tout savoir sur ce premier essai !!

Black cod et haricots verts

J'aime beaucoup ce poisson, qu'à SF on trouve souvent cuisiné dans les restaurants asiatiques et japonais. Il est fondant et son goût est fin. Je l'avais déjà testé avec une cuisson au four après qu'il ait mariné dans un mélange de jus de citron, ail pressé et sauce soja. Cette fois je suis partie de cette recette, mais ne l'ai guère respectée par manque de temps et d'ingrédients...

Pour 2 personnes :

• Faire mariner le/les filets de black cod dans un récipient contenant 5 c à soupe de mirin et 2 c à soupe de sucre blanc, de 30 min à 1h (ou plus).

• Faire chauffer un grill allant sur des plaques ou feux de cuisson, puis y mettre le/les filets égouttés (sans leur marinade). Laisser cuire environ 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il ait pris de belles couleurs.

• Servir avec du riz, ou des pommes de terre, ou des légumes verts.
  

Ci-dessous du black cod accompagné de makis et de bien belles couleurs... dans le restaurant The House (Grant @ Colombus) :

Du poisson pour Nono : tips for fish

Parce que Nono aimerait commencer à cuisiner du poisson, et ne sait pas trop par où commencer. Il faut dire que ça ne fait pas si longtemps que je m'y suis mise moi aussi...

Alors déjà, tu peux aller voir le lexique rédigé par Estelle, une expat' comme nous qui vit à Philadelphie depuis 5 ans. Elle a donné les correspondances pour les noms des crustacés et des poissons, en anglais et en français. Ca pemet de donner des points de repères mais, il faut bien le dire, ça n'est pas pareil... les saveurs et la consistance de la chair sont différentes. Par exemple, impossible de retrouver le bar tel qu'on le connaît en France (... pas vrai ?). Mais en contrepartie, on découvre aussi de très bons poissons qu'on ne connaissait pas jusqu'ici.

Acheter quoi ?
Pour ma part ça dépend souvent du prix, qui varie au fil des saisons et des promos. Je n'achète les plus chers qu'occasionnellement, quand on reçoit ou pour nous faire plaisir (Yann est un fan inconditionnel de l'ahi tuna à peine saisi ;-). Quant à savoir s'il faut acheter du poisson d'élevage ou sauvage... je ne sais pas trop, mais quand on peut comparer je le fais, et si le prix n'est pas très différent j'opte pour le sauvage. Personnellement je n'achète pas de poissons entiers... il faudra que j'apprenne aussi pourtant !

• Parmi les moins chers (<$10 le pound) : sole, tilapia.
  
• Parmi les prix intermédiaires ($10 à $20 le pound) : saumon d'élevage, crevettes ("prawns" pour les grosses, "shrimps" pour les petites), red & black cod, mahi mahi.
  
• Parmi les plus chers (>$20 le pound) : halibut, sea bass, ahi tuna, saumon sauvage, saint jacques.

Je trouve le poisson hors de prix à SF... mais bon, on a seulement pu comparer avec Hawaï (où les prix étaient divisés par 3 voire par 4 !).

Quelle quantité ?
Je prends un demi pound ("half a pound"), histoire de simplifier. Au début je demandais des 0.4 ou des 0.6, mais les poissonniers commencaient à me détester alros j'ai très vite arrêté :-) Exception faite pour la sole, où tu peux choisir le nombre de filets que tu prends.

Où l'acheter ?
Je le prends toujours au Whole Foods, et n'ai jamais eu de problème. C'est très frais, très bon (et très cher ;-)

Comment le préparer ?

• A la poêle : de préférence les poissons blancs en filets et peu épais (sinon ça prend beaucoup de temps, c'est trop cuit en apparence mais pas cuit au centre, etc.) ou les poissons qu'on veut saisir et qui restent crus à l'intérieur.
  
• Au four en papillotes : de préférence avec les poissons ayant une bonne épaisseur (saumon, halibut), dans un four préchauffé à 350°F, pendant 20 à 30 minutes (tu peux tester en ouvrant la papillote et en plantant ton couteau : ça doit être cuit uniformément, pas rose ni blanc translucide), ça ne doit pas être trop cuit non plus sinon c'est sec !
• Sous le grill du four : ça offre une autre variante, souvent après que le poisson ait mariné.
  
• Au court-bouillon : c'est ce que je fais pour les filets de sole ; je fais bouillir de l'eau avec un demi-cube de bouillon de légumes, et j'y mets les filets avec des haricots verts ou des brocolis pendant 8 à 10 minutes. C'est light !!! mais bon, et il faut bien ça pour pouvoir ensuite cuisiner et manger des gâteaux ;-)
  

Voilà pour un début, des recettes et des photos suivront !