Du poisson pour Nono : tips for fish

Parce que Nono aimerait commencer à cuisiner du poisson, et ne sait pas trop par où commencer. Il faut dire que ça ne fait pas si longtemps que je m'y suis mise moi aussi...

Alors déjà, tu peux aller voir le lexique rédigé par Estelle, une expat' comme nous qui vit à Philadelphie depuis 5 ans. Elle a donné les correspondances pour les noms des crustacés et des poissons, en anglais et en français. Ca pemet de donner des points de repères mais, il faut bien le dire, ça n'est pas pareil... les saveurs et la consistance de la chair sont différentes. Par exemple, impossible de retrouver le bar tel qu'on le connaît en France (... pas vrai ?). Mais en contrepartie, on découvre aussi de très bons poissons qu'on ne connaissait pas jusqu'ici.

Acheter quoi ?
Pour ma part ça dépend souvent du prix, qui varie au fil des saisons et des promos. Je n'achète les plus chers qu'occasionnellement, quand on reçoit ou pour nous faire plaisir (Yann est un fan inconditionnel de l'ahi tuna à peine saisi ;-). Quant à savoir s'il faut acheter du poisson d'élevage ou sauvage... je ne sais pas trop, mais quand on peut comparer je le fais, et si le prix n'est pas très différent j'opte pour le sauvage. Personnellement je n'achète pas de poissons entiers... il faudra que j'apprenne aussi pourtant !

• Parmi les moins chers (<$10 le pound) : sole, tilapia.
  
• Parmi les prix intermédiaires ($10 à $20 le pound) : saumon d'élevage, crevettes ("prawns" pour les grosses, "shrimps" pour les petites), red & black cod, mahi mahi.
  
• Parmi les plus chers (>$20 le pound) : halibut, sea bass, ahi tuna, saumon sauvage, saint jacques.

Je trouve le poisson hors de prix à SF... mais bon, on a seulement pu comparer avec Hawaï (où les prix étaient divisés par 3 voire par 4 !).

Quelle quantité ?
Je prends un demi pound ("half a pound"), histoire de simplifier. Au début je demandais des 0.4 ou des 0.6, mais les poissonniers commencaient à me détester alros j'ai très vite arrêté :-) Exception faite pour la sole, où tu peux choisir le nombre de filets que tu prends.

Où l'acheter ?
Je le prends toujours au Whole Foods, et n'ai jamais eu de problème. C'est très frais, très bon (et très cher ;-)

Comment le préparer ?

• A la poêle : de préférence les poissons blancs en filets et peu épais (sinon ça prend beaucoup de temps, c'est trop cuit en apparence mais pas cuit au centre, etc.) ou les poissons qu'on veut saisir et qui restent crus à l'intérieur.
  
• Au four en papillotes : de préférence avec les poissons ayant une bonne épaisseur (saumon, halibut), dans un four préchauffé à 350°F, pendant 20 à 30 minutes (tu peux tester en ouvrant la papillote et en plantant ton couteau : ça doit être cuit uniformément, pas rose ni blanc translucide), ça ne doit pas être trop cuit non plus sinon c'est sec !
• Sous le grill du four : ça offre une autre variante, souvent après que le poisson ait mariné.
  
• Au court-bouillon : c'est ce que je fais pour les filets de sole ; je fais bouillir de l'eau avec un demi-cube de bouillon de légumes, et j'y mets les filets avec des haricots verts ou des brocolis pendant 8 à 10 minutes. C'est light !!! mais bon, et il faut bien ça pour pouvoir ensuite cuisiner et manger des gâteaux ;-)
  

Voilà pour un début, des recettes et des photos suivront !

Comments

[Flavie]

Superbe synthèse, bravo Caro! Perso, c'est Julien qui s'occupe du poisson, puisque c'est lui qui aime!-) mon favori (de paresseuse) le suamon: tu en trouves partout et tu peux en faire ce que tu veux ou presque (plat principal, avec des pates, en risotto, en rillettes, etc...), tu en trouves partout et je trouve sa couleur rose très engageante! Allez Nono, courage!

[Nono]

Je suis très flattée Caro ! Ce petit article rien que pour moi. Je n'ai plus aucune raison de ne pas manger de poisson, d'ailleurs je commence ce we. Demain j'irai faire un tour chez whole foods. Je t'en dirai des nouvelles. En tout cas merci Caro.
Bisous

[Nono]

Tiens Caro, je reviens tout juste de whole foods avec dans mon panier 1 pound de sole en filet.
Je suis en train de regarder les différents types de cuisson que tu proposes. Et ma question est la suivante : Pour un type de poisson donné y a t-il une cuisson de préférence ? En je me demande qu'elle est le type de cuisson qui convient le mieux pour ce type de poisson.
Ah ah, je t'en pose de questions hein !

[Nono]

Voilà, c'est fait. J'ai choisi la cuisson à l'étouffée enfin je veux dire papillotes. Je sais pas si c'est pareil. En tout cas dans un carré d'alu j'ai mis de l'huile d'olive, mes filets, du poivre, du sel et du citron. J'ai fait cuir 35 à 40 min. C'était délicieux !!!!
J'adore le poisson cuit comme ça.
La prochaine fois je mettrais de la moutarde ou de la crème fraiche en milieu de cuisson. En tout cas on s'est régalé. Je crois que je vais manger du poisson très souvent !
Voilà !

[Caro]

Je te réponds avec plaisir ! Je t'ai mis une recette avec de la sole, que je te recommande, et différentes façons de la cuisiner très simplement. N'hésite pas si tu as d'autres questions, et il faut que je te donne mes autres recettes de poisson préférées ;-)